অনেকেই ভাবতে পারেন, এই ছিদ্রগুলো বিস্কুটের নকশা হিসেবে সৌন্দর্য বৃদ্ধির জন্য। এ কথা অবশ্য পুরোপুরি ভুল নয়। সত্যিই বেশ কিছু বিস্কুটে ছিদ্র করা হয় দেখতে আকর্ষণীয় হবে বলেই। তবে এটাই একমাত্র কারণ নয়। বিস্কুটের গায়ে ছিদ্র থাকার পিছনে রয়েছে বৈজ্ঞানিক যুক্তিও।
বিস্কুটের এই ছিদ্রগুলোকে বলা হয় ডকার ছিদ্র। অধিকাংশ বিস্কুট তৈরিতে ময়দার সঙ্গে চিনি ও লবণের মতো উপাদান মিশিয়ে একটি মণ্ড তৈরি করা হয়। তারপর সেগুলোকে পাতলা করে গড়ে নিয়ে থালার মতো পাত্রে পর পর সাজিয়ে বেক করতে দেওয়া হয়।
বেক করার সময় মণ্ড ফুলে ওঠে এবং তার ভিতরে বাতাসের বুদ্বুদ তৈরি হতে পারে। এই ধরনের বুদ্বুদ বিস্কুটের গঠন নষ্ট করে। ভঙ্গুরও করতে পারে ক্ষেত্র বিশেষে। এতে বিস্কুটের স্বাদ ও খাবার উপযোগিতাও কমে যায়।
এই সমস্যা সমাধানের জন্যই বিস্কুটের গায়ে ছোট ছোট ছিদ্র করা হয়। ছিদ্রের মাধ্যমে বাতাস ভিতরে প্রবেশ করতে পারে এবং বিস্কুটের ভিতরে ফাঁকা স্থান তৈরি হতে পারে। ফলে বিস্কুট ফেঁপে না গিয়ে মসৃণ ও সুন্দর হয়।
কিছু ক্ষেত্রে অবশ্য বিস্কুট তৈরির উপকরণের তারতম্য থাকায় ছিদ্রের প্রয়োজন হয় না। যেমন, কিছু বিস্কুট ফোলা-ফোলা থাকাই দস্তুর। তাই উপরটা মসৃণ হওয়ার প্রয়োজন নেই। সেই বিস্কুটগুলো নিশ্ছিদ্র হয়।
